Trufa, el oro negro de la gastronomía
Kike Peris en una explotación truferaDe la mano de Silvia Belmonte y Kike Peris, la localidad de Jérica y en concreto Randurías Restaurante y Eventos ha preparado las IV Jornadas de la Trufa que se iniciarán el sábado 22 de enero y se prolongará durante los meses de febrero y marzo.
Como es conocido la comarca del Palancia junto con la zona sur de la provincia de Teruel, es la zona con mayor producción trufera a nivel nacional. Con esta jornada se pretende también asumir un papel protagonista en su preparación culinaria posicionando el municipio de Jérica como 'la capital mundial de la gastronomía con trufa negra'.
Silvia y Kike han señalado que para esta edición "dispondremos de 20 kilos de este oro negro que es la trufa negra, se utilizarán cerca de los 100 gramos por cada menú degustación de nuestra propia producción, este año probaremos platos con la trufa encurtida, fresca o deshidratada o incluso sin que contenga trufa, pero con todo su sabor".
Se trata de una propuesta, novedosa e innovadora, que sin contar con el paréntesis del año pasado a causa de la Covid, ha contado en todas sus convocatorias con una amplia demanda de todo tipo de público pero muy especialmente de los paladares más exigentes que buscan nuevos sabores: "The soul off de truffle, ha venido para quedarse, cada año esperamos la campaña más cargados de ilusión que el año anterior y nuestra actitud frente a este proyecto es la misma que frente a la vida en general, durante los meses de espera del producto, no dejamos de comentar lo que hemos aprendido, donde nos hemos equivocado o que plato no ha salido como esperábamos, son meses de letargo en el campo pero de mucha actividad en nuestras cabezas, que imaginan cómo será la nueva propuesta, como se desarrollará la campaña", comentan los dos protagonistas.
A lo largo de las Jornadas se pueden realizar varias actividades como la escapada rural de la trufa, en colaboración, con el hotel de Jérica *** , escapada que incluye la visita a la plantación con una demostración de caza de trufa, almuerzo campestre y menú degustación The Soul off the trufle incluyendo la noche de hotel en Jérica.
La historia de estas jornadas arranca en 2018 con un menú degustación dedicado a la trufa negra (tuber melanosporum), "este primer año no contamos con producción propia, pero colaboramos con un productor, Enrique Romero Ferriz, de El Toro. Este productor nos presta trufa para aromatizar y nos suministra las trufas".
En 2019 se produce un cambio radical: a finales del año anterior se cruza por el camino de Silvia y Kike un jubilado que quiere vender su explotación trufera, J.M.Flor, "nos lanzamos de cabeza a por ese tren y nos incorporamos como agricultores amateurs, este señor nos muestra su conocimiento sobre truficultura y nos acompaña durante toda la campaña 2018/2019 transmitiendo su método de cultivo de este hongo hipogeo. Durante estas segundas jornadas empezamos a trabajar en lo que será la base de nuestra cocina con la trufa: el aprovechamiento del aroma a través del producto", explican los promotores.
Un nuevo impulso con novedades que consolidan las jornadas, se produce en 2020: "Durante este año se programaron talleres, demostraciones en el campo, charlas sobre truficultura, sobre adiestramiento canino, no se pudo realizar todo ya que el 13 de marzo, tuvimos que cerrar el restaurante por cuestiones técnicas". Y como es sabido, en 2021 la hostelería de Jérica permaneció cerrada desde el 05 de enero hasta mediados de febrero, desistiendo de la realización de las jornadas.
Pero este año 2022 es el cuarto año en el que Silvia y Kike han realizado la campaña de la trufa en sus campos, "cuatro años donde hemos combinado la agricultura con nuestra verdadera pasión, la hostelería, ella dirigiendo la sala de los diferentes espacios y yo disfrutando de la cocina, en esta etapa de la vida, en la que saboreas todos los momentos, cuando preparas un menú degustación y cuando preparas los macarrones del menú infantil. Cuatro años –comenta Kike- en los que hemos podido experimentar con este producto, cada año con más pasión y sumando el conocimiento del año anterior, cada año con más producto llegando a este año en el que disponemos de unos 2 kilos de trufa a la semana para nuestra cocina y sala".
A lo largo de este año los dos empresarios han colaborado con varios organizadores de ferias y jornadas, realizando talleres y cursos de formación para profesionales y para amateurs, con Grupo de Acción Local Turia Calderona, Ayuntamiento de Barracas o Ayuntamiento de El Toro entre otros.
Silvia Belmonte, 08.04.1982, natural de Meliana.
Propietaria del negocio de restauración que comprende Randurias Restaurante y eventos, sito en el paseo las fuentes nº 18 de Jérica y La abuela Camila comidas para llevar ubicado en la misma población en la plaza Germán Monleón nº 15.
Silvia es la responsable de sala en Randurias, oficio que combina con la gestión empresarial, se encarga además del adiestramiento de los canes y de realizar la búsqueda de la trufa con ellos.
2005- 2007 Maitre en el Palau del Duc, (hoy en día Arrels de Sagunt )
2007- 2017 Directora de banquetes en Espai les panses
2017- actualidad Propietaria y Maitre de Randurias Restaurante
2020- actualidad, Gerente la Abuela Camila
Kike Peris. 25.05.1978, natural de Meliana.
1992 -1998- IFP. Costa Azahar, Castelló
2001-2003 Jefe de cocina en Salón de banquetes, Foios
2003- 2007.
. Fundador de KIPEMA coop.V- dirección de cocina en:
.Gastro pub Kristal, la Cañada.
. Les panses restaurante.
. El Palau del Duc. Sagunt
2007 -2017
Fundador de Espai Les panses 2007 SL.
Jefe de cocina en Espai les panses
2017- actualidad
Jefe de cocina de Randurías Restaurante y Eventos
2021- socio fundador de Hostelería Jérica SL.
Chef ejecutivo en Hotel D. Jerica.
2019- Incorporación a la agricultura de forma profesional con el cultivo de la trufa.
